普通・特選醤油の違い
含まれているうま味成分の量が違う
うま味成分の量とは、大豆の分解でできたアミノ酸の量
普通の醤油より特選醤油の方がアミノ酸の量が多く、うま味が強くコクがある醤油
特選という表示は、農林水産省の規格で決められたモノ
普通の醤油は、アミノ酸の量が全体の1.5％以上含まれていなければならない。
普通の醤油の1.1倍以上アミノ酸が含まれていれば「特選」醤油
普通の醤油の1.2倍以上アミノ酸が含まれていれば「超特選」醤油と表示することができる
アミノ酸の量の差のつけ方
原材料はどちらも全く同じ、小麦、大豆、塩、麹菌。
製造工程
①（大豆に小麦、麹菌を混ぜて）醤油麹を造る
②（そこに）塩水を混ぜてもろみを造る
③もろみを約1年間熟成させる
もろみをしぼると醤油ができる
最後の工程で、普通の醤油と特選醤油に造り分けられる
しぼりたての醤油に「塩水」を入れて、うま味成分のアミノ酸の量を調整していく。
醤油に塩水を入れて、アミノ酸が薄まったものが、普通の醤油
少し塩水を入れて、アミノ酸が多少うすまったものが、特選醤油
ほとんど塩水を入れず、アミノ酸がほぼ薄まっていないものが、超特選醤油になる
加える塩水は、しぼりたての醤油の塩分濃度と同じ、約15％のもの。
なので、塩水の量は違っても塩分濃度に差はない。
普通の醤油
塩水を多く入れる→うま味（少）量（増）→価格が安くなる
味の差
しょっぱさの感じ方が違う
うま味成分がたくさん入っているとしょっぱく感じにくい傾向がある
特選醤油はしょっぱさを感じにくい、普通の醤油はしょっぱさを感じやすい
オススメの使い方
塩辛い普通の醤油は、しっかり味付けをしたい煮物や野菜炒めなどの料理に使う
塩辛くなく、醤油の風味が強い特選醤油は、お刺身や豆腐など素材を味わう時に使う
この差って何ですか？ 2018年6月26日
