色の濃いごま油、薄いごま油の違い
日本のごまを使わない理由
日本の多くのごま油メーカーは、アフリカを中心に世界25か国からごまを輸入して作っている。
日本では、1年間に約200トンのごまを生産している。
愛知・蒲郡市 竹本油脂の工場で使うのは、1日に約200トン。
なので、国産のごまは使えない。
工場に届いたごまを見ると、白いごまと黒いごまなど様々な色のごまが。
白いごまでも黒いごまでも油にした時は同じモノ。
ごまの色＝ごま油の濃い薄いではない
色の濃いごま油 選別→焙煎→搾る→ろ過→瓶詰
色の薄いごま油 選別ーーー→搾る→ろ過→瓶詰
選別 ふるいにかけてゴミなどを取り除く
焙煎 熱風で20〜30分間ごまを煎る
搾る 蒸気で蒸して皮を柔らかくしたごまを圧搾機で搾っていく
焙煎機を通すことで色のついたごまができる
色の差は、煎ったごまを使うか使わないか
もう1つの差は、ごまのニオイがするかしないか。
色の薄いごま油の使い方
魚の切り身
フライパンやグリルでサケなどの魚の切り身を焼くときに、色の薄いごま油を使うとふっくらジューシーに焼きあがる
東京・千駄ヶ谷にある創作フレンチ ル・リールのサバの香草焼きを作るときに色の薄いごま油を使っている。
①青魚なので強めに塩を振って臭みを取る
②色の薄いごま油をハケで、切り身全体をコーティングするように塗る
③250℃のオーブンで15分
色の薄いごま油でコーティングして焼くことで、魚の持っている水分が外に出ない、旨味も流れない、非常にふっくらと仕上がる。
色の薄いごま油は無味無臭。魚の味を壊さないのがポイント
ホットケーキ
色の薄いごま油を使うと、ふっくらしっとりと焼き上げることができる
千葉・市川市 海風堂では、シフォンケーキに色の薄いごま油を使っているそう。
卵黄・小麦粉・上白糖・ベーキングパウダー・水が入ったボウルの中に、
普通のケーキの場合は、溶かしバターを入れる。
このお店では、ごま油を入れる。
160℃のオーブンで約40分
ケーキの生地をしっとりさせるために、バターなどの油脂を入れるが、時間が経つと固くなる油なので生地が固くなってしまう。
ごま油を使うと時間が経っても生地がふっくらと仕上がる。
しっとり感も全然違ってくるそうです。
ごま油
バターと違って冷めても固まらない→時間が経っても生地が硬くならない
色の薄いごま油は匂いがしない →ケーキの味を損ねることがない
ごま油を使ったシフォンケーキは重さが軽いそう。
この差って何ですか？ 2018年7月3日
