ジェノベーゼソースたっぷりイタリア風からあげ
【店名】オステリア・ヴォーノ
【住所】目黒区 東山 池尻大橋
【プレゼンター】市村正親さん
【メニュー】市村スペシャル イタリア風唐揚げ
市村さん：イタリア風唐揚げ。ジェノベーゼで白ワインに合う唐揚げ。
鶏肉は、宮城県産ブランド鶏のもも肉を使用。
コショウとトラーパニ産の粗塩を振り、手でしっかりと下味をつけていく。
小麦粉を満遍なくまとわせる。
濃厚で風味が強いチーズ、パルミジャーノ レッジャーノをおろし、もちもちとして弾力とコクのあるチーズ、スカモルツァ ビアンケをカットしたら、小麦粉と共にフードプロセッサーに入れ混ぜ合わせる。
そして、冷水を加えチーズ風味の衣を作る。
先ほどの鶏肉をチーズにしっかり絡め、弱火で揚げる。
市村さん：チーズの香りがするもちもち食感の唐揚げ
バジル・アンチョビ・チーズ2種・マツの実・大葉などを使い、程よい塩気とほろ苦さもありながらコクの深い味わいの、特製ジェノベーゼソース。
きつね色に揚がったチーズ風味の唐揚げをジェノベーゼソースに絡める。
仕上げにパルミジャーノ レッジャーノをかけて完成。
皮パリジューシー
【店名】素揚げや
【住所】江戸川区 南小岩
【プレゼンター】渡部建さん
【メニュー】素揚げ 手羽
みんながこぞって頼むのは、氷の代わりに凍らせたレモンを丸々1個分使った、元祖 最強レモンサワー 486円。
氷を使わないから味が薄まりません。
しっとりとやわらかくジューシーな肉質の、鳥取県・大山どりのひなを使用。
唯一の味付けは、フランス産の岩塩。
塩を軽く降り、そのまま冷蔵庫で3日寝かせ、熟成させる。
余分な水分を抜くことで身が引き締まり、鶏肉本来の旨味が増す。
気泡もたたないくらいの静かな、超低温の油の中に鶏肉を入れ、15分揚げる。
7分後にようやく泡が立ってくるほどです。
揚げ色はほんのり、中身は超ジューシーな蒸された状態になります。
仕上げに、200℃を超えた油で表面を揚げ固める。
中はしっとり、表面はパリパリの極上食感に。
マスターが手で取り分けてくれます。
手羽先、手羽元、ささみ、ムネ肉、いろんな部位が楽しめます。
ムネ肉：衣がついていない分、甘い油、ジューシーさが味わえる。
手羽元：骨の周りが一番うまい。皮のパリパリさを楽しんで。
渡部さん：いきなり肉汁！皮のパリパリさがあって、油の甘さがある。レモンサワー最高！
3タイプの唐揚げ
①外せない！王道タイプ
【店名】元祖！中津からあげ もりやま（学芸大学）
【メニュー】骨なし もも（100g） 310円
秘伝のニンニクダレ。
噛むとパリッと音がします。
②最近キテる！素揚げタイプ
【店名】丸鶏 るいすけ
【住所】新宿
【メニュー】丸鶏の素揚げ 980円
豪快な半身揚げが人気です。
③アレンジ系！ソースあとがけ
【店名】天下鳥ます（てんかとります） からあげ酒場
【住所】池袋
◉メニュー
一番人気！タルタルソース 350円
カレーマヨ 330円
たこ焼き味 330円
おろしポンズ 330円
35種類のバラエィ豊かな後がけソースが人気です。
究極のふわウマ鶏
TEAM関ジャニ∞は王道タイプに決定。
唐揚げに合った鶏は、肉質は硬くなくて、ふわっとしていて、地鶏並みのウマみがあるふわウマ鷄。
宮崎県児湯郡川南町にある黒岩牧場へ。
放し飼いにし、自由にさせるのがこだわり。
常にドアは開けっ放しで、鶏舎に入るのはエサを食べるときと寝るときだけという、ストレスフリーな環境のため、逃げ出すことなくのびのびと育つ。
黒岩さん曰く、土は天然の抗生物質。土を食べることで体調管理になります。
鶏は、フランス政府の品質保証ラベルルージュに認定された、フランスの赤鷄・レッドブロ。
放し飼いしても身が硬くならず柔らかい肉質に育つ。
頃合いはプロイラーの3倍、120日以上育てた時。最も美味しく最も色っぽいなる。
飲み水は、尾鈴山の清らかな湧き水。
土を食べることから黒岩土鷄と命名。
プロイラーより1回り大きく、赤みが強いのはうま味が濃い証。
調理は、大倉くんが行います。
塩で2時間寝かし、ニンニクで3時間寝かす。
下味①：塩、ごま油、一味唐辛子、黒コショウ
下味②：酒、おろしニンニク、おろし生姜、すりおろしりんご、パイナップルジュース
りんごやパイナップルの酵素で肉がやわらかくなります。
片栗粉、コーンスターチにまぶしたら、ザルに入れて余分な粉を落とします。
粉を落とすことで、パリパリの薄衣になります。
160℃の油で4〜5分揚げます。
網で持ち上げて空気に触れさせる。
空気に触れさせることでカラッと揚がります。
最後180℃の上がると油切れがよくなります。
こちらはビールと一緒に。
唐揚げ ベストプレゼンターは
5票獲得！素揚げや 素揚げ手羽 でした！
