歌舞伎役者御用達 老舗のふんわりハンバーグ
【店名】はり重（じゅう）
【住所】大阪 道頓堀
【プレゼンター】尾上松也さん
【メニュー】ハンバーグステーキ
尾上さん：どこか懐かしい味がするのが特徴。
肉は産地をこだわらず、その時一番美味しいものを使用。
この時は、佐賀県産の黒毛和牛モモ肉＆スネ肉でした。
鹿児島県産の豚のロース肉も使います。
牛と豚を7：3の割合で細挽きに。
卵・玉ねぎ・パン粉・ナツメグ・オールスパイス・ニンニクパウダーを加え丁寧に手ごね。
肉の成形は、時間をかけると脂が溶けてしまうため、10往復までにとどめます。
こうすることで、肉の旨みが詰まったふんわりハンバーグに仕上がります。
デミグラスソースは、黒毛和牛の牛スジと香味野菜をトマトピューレに加え、とろとろになるまで煮込みます。
さらに、一週間に計4回裏ごしをし、口当たりがとろけるような、なめらかで深みのある特製デミグラスソースを作る。
片面を強火で香ばしく焼き上げ、肉の旨みを閉じ込める。
ブランデーを投入し香りづけ。
ハンバーグをお皿に盛りつけたら、フライパンで特製デミグラスソースを加熱し味をしめ、ハンバーグの上にかけます。
デミグラスソースとご飯の試食は、浅野ゆう子さん。
浅野さん：いい香り。ご飯に合う。もう1口、もう1口と誘ってくるソース。
村上くん：ソースの香りヤバイ。
東京No.1！肉感満載ハンバーグ
【店名】レストラン大宮
【住所】台東区 浅草
【プレゼンター】寺門ジモンさん
【メニュー】ハンバーグステーキ デミグラスソース
寺門ジモンさん：噛み締めて噛み締めて美味しいハンバーグ。
肉がゴツゴツとしています。ゴツゴツとした状態を保ちながら肉々しさをずっと保って噛み締めておいしくなるハンバーグ。
肉は、国産牛と国産豚の上質な赤身部分を使用。
少しでも肉の鮮度を保つため、冷蔵庫で冷やしたまな板を使用します。
肉の鮮度を保つためにオーダーがあってから肉を切ります。
包丁を3つ重ね、肉に手を触れることなく、ゴツゴツした部分が残るように包丁でミンチに。
溶き卵、玉ねぎ、パン粉を合わせたつなぎを入れ、包丁で練ります。
手でこねると温度が入って旨みが落ちてしまうため、成形も、空気を抜くのも包丁で行います！
火が均一に入るように格子状に包丁を入れ、強火で一気に焼き上げる。
肉汁を逃がさないために、焼き時間を短くしたいため、薄く焼いています。
デミグラスソースは、4種類の野菜・牛すじ・シチュー肉を2週間、煮込みます。
つけ合わせは、ベーコンなどと一緒に炒めた塩味の効いたポテト。
ハンバーグにデミグラスソースをかけて完成。
今 主流の4種類のハンバーグ
①黒毛和牛100％ハンバーグ
【店名】御曹司 きよやす邸
【住所】港区 六本木
【メニュー】黒毛和牛の極上ハンバーグ〜やみつきマッシュポテト添え〜 1300円（180g）
②デミグラスハンバーグ
【店名】ビストロRoven
【住所】港区芝
【メニュー】デミグラスハンバーグ 1200円
※ランチタイム価格 パンorライス スープ サラダ付
野菜・子牛の骨・スジ肉など7種類を煮込んだソース。
③和風ハンバーグ
【店名】AOI（エーオーアイ）
【住所】東銀座
【メニュー】ハンバーグライス 激ウマ和風ソース 890円
醤油ベースに玉ねぎ・にんにく・生姜など18種類の食材で作ったソースは肉本来の旨みを最大限に引き出してくれる。
特製のホワイトソースに4種類のチーズを加えた濃厚なチーズソース。
日本一の黒毛和牛100％ハンバーグ
日本一、鹿児島の和牛を求めて、鹿児島県肝属（きもつき）地区に。
和牛オリンピックで最優秀枝肉賞を受賞した薬師さんが育てた黒毛和牛は一頭2600万円。
エサにきなこを混ぜることで、通常の黒毛和牛より甘みのあるお肉になる。
赤身や脂の甘みが変わってくる。
牛の体調チェックは5時・12時・17時・21時の1日4回。
100頭の表情と毛づやを確認していく。
エサやりは6時・15時30分の1日2回。
牛の生活リズムを崩さないために1分の遅れもありません。
特製和風ソースは、しょうゆ・たまねぎ・ニンニク・みりんなどであっさりと。
