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なにかしらのめも

ペコジャニ∞! 明日マネできる!おいしい唐揚げの秘密 2017/11/27 放送

ジェノベーゼソースたっぷりイタリア風からあげ

【店名】オステリア・ヴォーノ
【住所】目黒区 東山 池尻大橋
【プレゼンター】市村正親さん
【メニュー】市村スペシャル イタリア風唐揚げ

市村さん:イタリア風唐揚げ。ジェノベーゼで白ワインに合う唐揚げ。

鶏肉は、宮城県産ブランド鶏のもも肉を使用。
コショウとトラーパニ産の粗塩を振り、手でしっかりと下味をつけていく。
小麦粉を満遍なくまとわせる。
濃厚で風味が強いチーズ、パルミジャーノ レッジャーノをおろし、もちもちとして弾力とコクのあるチーズ、スカモルツァ ビアンケをカットしたら、小麦粉と共にフードプロセッサーに入れ混ぜ合わせる。
そして、冷水を加えチーズ風味の衣を作る。
先ほどの鶏肉をチーズにしっかり絡め、弱火で揚げる。

市村さん:チーズの香りがするもちもち食感の唐揚げ

バジル・アンチョビ・チーズ2種・マツの実・大葉などを使い、程よい塩気とほろ苦さもありながらコクの深い味わいの、特製ジェノベーゼソース。
きつね色に揚がったチーズ風味の唐揚げをジェノベーゼソースに絡める。
仕上げにパルミジャーノ レッジャーノをかけて完成。


皮パリジューシー

【店名】素揚げや
【住所】江戸川区 南小岩
【プレゼンター】渡部建さん
【メニュー】素揚げ 手羽

みんながこぞって頼むのは、氷の代わりに凍らせたレモンを丸々1個分使った、元祖 最強レモンサワー 486円。
氷を使わないから味が薄まりません。

しっとりとやわらかくジューシーな肉質の、鳥取県・大山どりのひなを使用。
唯一の味付けは、フランス産の岩塩。
塩を軽く降り、そのまま冷蔵庫で3日寝かせ、熟成させる。
余分な水分を抜くことで身が引き締まり、鶏肉本来の旨味が増す。
気泡もたたないくらいの静かな、超低温の油の中に鶏肉を入れ、15分揚げる。
7分後にようやく泡が立ってくるほどです。
揚げ色はほんのり、中身は超ジューシーな蒸された状態になります。
仕上げに、200℃を超えた油で表面を揚げ固める。
中はしっとり、表面はパリパリの極上食感に。

マスターが手で取り分けてくれます。
手羽先、手羽元、ささみ、ムネ肉、いろんな部位が楽しめます。

ムネ肉:衣がついていない分、甘い油、ジューシーさが味わえる。
手羽元:骨の周りが一番うまい。皮のパリパリさを楽しんで。

渡部さん:いきなり肉汁!皮のパリパリさがあって、油の甘さがある。レモンサワー最高!


究極の食材を調達し、最高の唐揚げを作る

【プレゼンター】TEAM関ジャニ∞(大倉くん、丸山くん)

招いたのは、日本唐揚協会 会長、やすひさ てっぺいさん。

3タイプの唐揚げ

①外せない!王道タイプ
【店名】元祖!中津からあげ もりやま(学芸大学)

【メニュー】骨なし もも(100g) 310円

秘伝のニンニクダレ。
噛むとパリッと音がします。

②最近キテる!素揚げタイプ
【店名】丸鶏 るいすけ
【住所】新宿
【メニュー】丸鶏の素揚げ 980円

豪快な半身揚げが人気です。


③アレンジ系!ソースあとがけ
【店名】天下鳥ます(てんかとります) からあげ酒場
【住所】池袋

◉メニュー
一番人気!タルタルソース 350円
カレーマヨ 330円
たこ焼き味 330円
おろしポンズ 330円

35種類のバラエィ豊かな後がけソースが人気です。

究極のふわウマ鶏

TEAM関ジャニ∞は王道タイプに決定。

唐揚げに合った鶏は、肉質は硬くなくて、ふわっとしていて、地鶏並みのウマみがあるふわウマ鷄。

宮崎県児湯郡川南町にある黒岩牧場へ。
放し飼いにし、自由にさせるのがこだわり。
常にドアは開けっ放しで、鶏舎に入るのはエサを食べるときと寝るときだけという、ストレスフリーな環境のため、逃げ出すことなくのびのびと育つ。
黒岩さん曰く、土は天然の抗生物質。土を食べることで体調管理になります。
鶏は、フランス政府の品質保証ラベルルージュに認定された、フランスの赤鷄・レッドブロ。
放し飼いしても身が硬くならず柔らかい肉質に育つ。
頃合いはプロイラーの3倍、120日以上育てた時。最も美味しく最も色っぽいなる。
飲み水は、尾鈴山の清らかな湧き水。

土を食べることから黒岩土鷄と命名。
プロイラーより1回り大きく、赤みが強いのはうま味が濃い証。

調理は、大倉くんが行います。

塩で2時間寝かし、ニンニクで3時間寝かす。
下味①:塩、ごま油、一味唐辛子、黒コショウ
下味②:酒、おろしニンニク、おろし生姜、すりおろしりんご、パイナップルジュース

りんごやパイナップルの酵素で肉がやわらかくなります。

片栗粉、コーンスターチにまぶしたら、ザルに入れて余分な粉を落とします。
粉を落とすことで、パリパリの薄衣になります。
160℃の油で4〜5分揚げます。
網で持ち上げて空気に触れさせる。
空気に触れさせることでカラッと揚がります。
最後180℃の上がると油切れがよくなります。

こちらはビールと一緒に。

唐揚げ ベストプレゼンターは

5票獲得!素揚げや 素揚げ手羽 でした!