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なにかしらのめも

【マツコの知らない】唐辛子の世界

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案内人は、唐辛子を日々研究する激辛ラーメン店主 一匠さん

スコヴィル値 唐辛子の辛さの単位

▼今 世界の唐辛子業界は
チリバブルのせいで「旨辛」ではなく「ただの激辛」に

一匠さんの主張
 唐辛子は「旨くて」辛いが大事


▼唐辛子の辛さランキング

辛さ(スコヴィル)
1位 ドラゴン・ブレス(イギリス) 約248万
2位 キャロライナ・リーパー(アメリカ) 156万〜220万
3位 トリニダート・スコーピオン・ブッチ・テイラー(オーストラリア) 約146万
4位 ブート・ジョロキア 80万〜104万
5位 ハバネロ 10万〜35万
その他 鷹の爪 4万〜5万

※個体や条件によって異なります

ホットソース市場
 1年間の総売上約2,000億円と活況
 一攫千金を狙い新種開発が盛ん


手作り麻辣醤 葱塩
 麻辣醤・フランス産塩・黒胡椒など配合
手作り麻辣醤 旨醤油
 麻辣醤・九州甘醤油・鰹出汁など配合
手作り麻辣醤 鬼痺丸
 麻辣醤・朝倉山椒・四川花椒など配合

旨辛を味わえる!究極の唐辛子料理5選!

▼唐辛子本来の旨辛を味わうには
「生」で食べるべし!

流通している唐辛子は乾燥している物が多い
収穫後 乾燥させ粉末にする

一匠さんの主張
 乾燥や粉末にすると水分が飛び唐辛子本来の味が楽しめない



一匠さんのおすすめ
餃子・王(神奈川県)

四川激辛餃子 500円(生の鷹の爪入り)

・鷹の爪を生で餡に練り込む
・生のフレッシュさにより肉汁のジューシーさもより際立つ
・通常の餃子より肉の量を減らし唐辛子の旨味を感じられるようにしている

▼生の旨辛を味わうには…
輸入に頼るな!
逆境に立ち向かう日本産を狙え!
 しかし
全国の農地 約450万ヘクタール中
唐辛子は約70ヘクタール

15世紀ごろ 鉄砲伝来とともに宣教師が伝えたなど諸説ある

唐辛子
・伝来当初は食用だけではなくしもやけ予防などにも使用
・連作がしづらく翌年は違う作物を植えるなど対策が必要
・収穫は手作業が多く大変

手作業が多い理由
 収穫用の機械が普及していない


▼料理に合わせやすい!
山梨県産 ハラペーニョ 2500〜5000スコヴィル

唐辛子
 水不足などストレスがかかると辛味が増す

山梨県の麓で質のいい水で育つため辛味が少ない
野菜の旨味と辛味の両方が堪能できる

山梨県ハラペーニョ使用 旨辛料理
ハラペーニョホッパー 2個 600円
 酢漬けしたハラペーニョにチーズを詰め揚げる

新宿・歌舞伎町 さくら通り カーサテキーラTokyo
タコスやメキシコ牛のステーキも人気

ハラペーニョホッパー
 唐辛子のフレッシュさチーズのマイルドさが相まって格別


▼タイ料理と相性抜群!
千葉県産 プリッキーヌ 5万〜10万スコヴィル
 天候が穏やかな地域で育ったため雨も少なく程よい辛さに

プリッキーヌ
 ツンと強い辛さが来るもすぐに抜ける

千葉県産プリッキーヌ使用 旨辛料理
 激辛ガパオラッカオ 1,150円

千葉県産プリッキーヌ使用
※時期によって千葉県産以外を使用することもあります
東京 カレッタ汐留内 ASIAN TAWAN 168
料理人はタイ本国から呼び寄せる本格派

唐辛子
 高い温度で炒めると辛さが出る

辛くなりすぎないよう調理の途中で火を弱める

▼辛味と旨みの最高峰!
京都府産 ハバネロ 10万〜35万スコヴィル

京都府 日向市 そば処 にし村
自家製麺を使った「そば」「うどん」
実は激辛料理を出すお店ではない!

旨辛料理
 生のハバネロをペーストに

京都府ハバネロ使用
激辛ハバネロ入りカレーつけめん 950円
 フレッシュさを残すためペーストで使用
 辛さだけでなく唐辛子の旨味も残している

京都が栽培に向く理由
 盆地で水はけが良く辛味のバランスがいい

京都
 ハバネロ以外の唐辛子も栽培
  ハラペーニョベトナムイエロー、キャロライナ・リーパー

知られざる注目品種! 日本原産の唐辛子&旨辛料理

▼日本の唐辛子の救世主!
栃木の唐辛子(栃木三鷹

栃木県
 1960年代に日本一の生産量
 韓国・スリランカなどに輸出

唐辛子の世界のレジェンド吉岡源四郎
 唐辛子製造販売業「吉岡食品」創設者

栃木県 大田原
 気候が唐辛子の乾燥に適していたため栽培地に

昭和28年創業 大田原市岡繁
 カツ丼・ビーフシチューなど幅広い料理があって人気

サンタ唐揚定食 860円
 肉・衣それぞれに栃木三鷹をまぶしている

栃木の唐辛子農家
 震災の影響で一時14軒に
 現在は189軒まで復活



2019年7月9日 マツコの知らない世界