めも blog

なにかしらのめも

【マツコの知らない】フライパンの世界

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案内人は、飯田結太さん
2016年「おろし金の世界」に出演
東京・合羽橋の調理道具店主

▼フライパンにチェンジした理由
 女性は恋愛と同じくらいにフライパンに悩んでいる


自宅で40種類のフライパンを使い分け、フライパン研究に人生を捧げる男・飯田結太さん

フライパン
 主に焼く・炒めるに使う調理器具

▼マツコさんの食の好みを叶える!

鶏肉が美味しく焼けるフライパン

焼き上がり どういたしましょうか?                        
表面
カリカ
中身さっぱりジューシーふわふわ

マツコさんはガリガリが好きなので表面はカリカリ一択

マツコの選択 カリカリ ふわふわ な鶏肉

▶︎カリカリ ふわふわ(ステンレス製)
フジノス(新潟) エバーグリル 25,000円(税抜)
重く硬いため加工が難しいが丈夫で長く使うことができる

▶︎カリカリ さっぱり(アルミ製)
グリーンパン(ベルギー) メイフラワーフライパン 5,500円(税抜)

アルミ製フライパン
 表面をセラミック加工したものが多く軽くて扱いやすい

▶︎カリカリ ジューシー(鉄製)
ターク(ドイツ) ターク クラシックフライパン 20,000円(税抜)

ターク(ドイツ)
 1857年のフライパンメーカー
 職人がひとつずつ鉄を叩いて作る

▼鶏肉を美味しく焼く方法

「強火で表面を焼いて旨みを閉じ込める」は大間違い!
弱火でゆっくり焼き上げる

やりがちな調理法
 フライパンを火にかけ煙が出るくらい熱してから肉を焼く

飯田流の新常識
 弱火でゆっくり焼き上げることで肉の旨みを閉じ込められる

アミノ酸が旨みに変わる60〜80℃で焼く時間が長いほど美味しくなる

      熱の伝わり方
早い←ーーーーーーーーーーーーーーー→遅い
   さっぱり ジューシー ふわふわ

さっぱりから熱の伝わり方が早い素材でできたフライパン

フライパンの特徴は温度の上がり方で決まる!

カリカリ さっぱり(アルミ製)
 熱の伝わり方が早く 旨みが抜けやすい 約200℃
カリカリ ジューシー(鉄製)
 熱がゆっくり伝わり 旨みが強くなる 約150〜180℃
カリカリ ふわふわ(ステンレス製)
 熱の伝わり方がかなり遅いため低温で調理する時間が長くなる
 水分が抜けず蒸し焼きのようになりふわふわな味わいになる


(株)フジノス
 新潟県 燕市の調理器具製造メーカー
 日本のIH対応鍋・フライパン製造のパイオニア


さっぱり
 熱の伝わり方が早いため旨みや水分が抜けさっぱりする

ジューシー
 熱がゆっくり伝わるため旨みが引き出されジューシーになる

ふわふわ
 熱の伝わり方がかなり遅いため低温で調理する時間が長くなる
 脂や水分が抜けず蒸し焼きのようになりふわふわな味わいになる

しんなりorシャキシャキ 究極の野菜炒めフライパン

フライパンの2大調理方法
焼く 炒める

▼マツコさんの食の好みを叶える
野菜炒めが美味しくできるフライパン

炒め具合 どういたしましょうか?
しんなりシャキシャキ

マツコの選択 しんなりな野菜炒め
▶︎しんなり(チタン製)
長谷元 純チタン木柄フライパン 16,000円(税抜)

軽い

▶︎シャキシャキ(ステンレス製)
宮﨑製作所 ジオ・プロダクト ソテーパン 15,000円(税抜)

重い

▼野菜炒めを美味しく作る方法
「強火で豪快にフライパンを振る」は大間違い!
弱火で時々そっと混ぜる


飯田流の新常識
 弱火でじっくり調理しフライパンの温度を上げないようにする

ペクチン細胞壁)が70〜80℃で崩壊
水分や旨味が流れ出してしまう
 チタン製   ペクチンを壊す
 ステンレス製 壊さない

ペクチンが壊れた水でびちゃびちゃする

やりがちな調理法
 フライパンを火にかけ温まったら油を引き野菜を入れる

飯田流の新常識
 フライパンを火にかけず野菜を入れる

 

 野菜の上に油をかける
 野菜をかき混ぜて油をなじませる
 ごく弱火でじっくりと炒める
  1メモリぐらい
 かき混ぜるのは1分に1回ほど

温度の上がり方の違い
サーモグラフィーで
チタン製はすぐ赤くなるのに対し、ステンレス製は青いまま

シャキシャキ(ステンレス製)
 低温で炒めるため水分が抜けず蒸し野菜に近い状態になる

旨みを含んだ水分が残っているため野菜の味を感じられる

マ「温野菜サラダに近い」

女性が悩む料理No.1 卵焼きが絶品なフライパン

▼マツコさんの食の好みを叶える!
卵焼きが美味しくできるフライパン

焼き上がり どういたしましょうか?
カリトロトロふわふわふわ

作るのが難しい家庭料理 マイナビ調べ
1位 卵焼き(だし巻卵)
2位 天ぷら
3位 巻寿司
4位 筑前
5位 煮魚

マツコの選択 ふわふわ な卵焼き

熱の伝わり方が早い 銅製
熱の伝わり方が遅い 鉄製

▶︎ふわふわ(銅製)
 熱の伝わり方が早く すぐに火が通る

 丸新銅器 玉子焼器関西型 4,500円(税抜)

 すぐに固まり水分が逃げないため巻くほどふわふわになる


▶︎カリトロ(鉄製)
 熱の伝わり方がゆっくりで火が通りにくい

 リバーライト 極JAPANたまご焼き 4,000円(税抜)

 水分が抜けやすいため表面は固まるが中はまだ半熟なためトロッとする

飯田流の新常識
 最初は中火にすることが多いがずっと弱火で焼く

銅製
 すぐに火が通り水分が逃げないためふわふわになる

鉄製
 熱がゆっくり伝わるため表面は固まるが中はまだ半熟なためトロッとする
 フライパンに熱が溜まるため銅より高温になり外側がカリカリになる



2019年5月21日 マツコの知らない世界