めも blog

なにかしらのめも

【マツコの知らない】あんこの世界

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案内人は、あんこに人生を救われた男 西井成弘さん。
藤色っぽいこしあんをイメージした服の色

こしあん 小豆をこして皮を取り除いたあんこ

つぶあん 小豆の皮を残して煮詰めたあんこ

伝えたいこと
本当に美味しいあんこは…「ぬくもり」が詰まっている

あんこの歴史
 室町時代に小豆に砂糖を加えあんこの原型が誕生

今、洋菓子にあんこを取り入れた あんこスイーツが若い女性を中心に注目を集め
老舗デパートであんこ博覧会が開催
進化を続けるあんこ菓子

幼少期の大好物 あん巻

日々あんこレシピの研究
レシピ数1,000品以上!

あんこ揚げ春巻き あんこから揚げ あんことカボチャのいとこキッシュ あんこのうす焼きせんべい挟み あんこマーマレードホットサンド あんこマヨネーズ
あんこライスバーガー あんこ干しうどん あんこ味噌汁 あんこ林檎ソテー あんモッフル オートミールあんこ粥
かぼちゃポタージュあんこ こし餡バタートースト あんこカレー じゃがバターあんこ マシュマロあんこトースト ゆばあんこ
干し芋チーズあんこロール 生ハムあんこ 奈良漬あんこ 羊羹のかき揚げ あんこキムチ 餡コロッケ

こし餡バタートースト
 バターをキューブカットにして、こし餡を塗ることによって、口の中で一緒にとろけていく感じ
あんこ揚げ春巻き
マシュマロあんこトースト

1つ合わない食材がある → 魚
サバの水煮あんこ

究極のぬくもりが詰まった 製餡所の絶品こしあんつぶあん

あんこ協会会長からのお願い

 和菓子でなくあんこそのものに注目してほしい!

あんこの真髄はここにある!

全国約270か所の製餡所
 経済産業省 平成29年工業統計表 品目別統計表データ

製餡所
 和菓子店などに卸すあんこ専門の業者

全国の製餡所マップ

※番組調べ(Googleマップより抜粋)

都道府県別製餡所数

東京都 17
静岡県 15
大阪府 15
北海道 14

経済産業省 平成29年工業統計表 品目別統計表データ

全盛期は1,000を超える製餡所が。

井村屋ゆであずき

マ「そのままスプーンで食ってた」

口に入れた瞬間溶ける!なめらかすぎるこしあん

キノアン(木下製餡) 東京都板橋区

捨てる皮の量がすごい

小豆の旨みは皮と呉(中身)の間にある
この旨みを残して皮をとらなければならない

ぬくもりポイント
①なめらかさを追求し皮を贅沢に取り除く
     煮豆140kg
     /   \
 通常100kg   キノアン85kg
 皮 40kg    皮  55kg
②15kgの差が旨みとなめらかさを絶妙に調和
③10年以上研究し続ける徹底的なこだわり


吟醸匠のこしあん 702円(税込)/500g

マ「豆の味がすごいしっかりするね」

西井さんオススメの食べ方
こしあんのオススメトッピング 絹ごし豆腐

あんこ豆腐
 絹ごし豆腐のなめらかさとこしあんの口溶けがマッチ

つぶあん
 西「小豆本来の美味しさをいかに残した状態で、かつ、渋み、えぐみがいかに」
 マ「雑味が逆に(味を)際立たせる」

小豆の旨みが口の中に広がる究極のつぶあん

望月製餡所 東京都大田区

小豆のアクは煮汁を流しただけだと豆にへばりついてる
→釜の中に水を対流させてアクを全部とっぱらう

ぬくもりポイント
①世界に1つしかない特注釜を使用
②釜の中で水を対流させアクの雑味を限りなくゼロに!

小倉あん 500円(税込)/500g 参考価格

北海道産 エリモ種
流通しているなかで最高品質の小豆
その中でも2等といわれる一番いいランクの豆を使用

③小豆の旨味を生かす為に甘味料も厳選
岡常製糖の白ざら糖の中でも一番純度の高い鬼ザラ糖を使用

オススメレシピ つぶあん×玉子焼き
マ「あんこプリンのようなもの」

あんこへの情熱が革命を起こす! 最新進化系あんこ

その数300種以上!進化系あんこの革命児
松原製餡所 兵庫県神戸市 松原社長

松原製餡所
 300種類以上のフレーバーあんこを開発

よもぎあん 梅あん ゆずあん マロングラッセあん 醤油あん クリームチーズあん きなこフレッシュ
りんごあん コーヒーあん 紫芋あん キャラメルマキアートあん チョコレートあん レモンあん
特別栽培粒あん さくらあん いちごあん ラムネあん 赤ワインあん 抹茶あん かぼちゃあん

松原社長のあんこにできないものはないという強い思いから独自開発技術に取り組み、
 ーあんこが苦手な人も食べられるあんこを作りたいー
耐熱ゼリーを用いるなど研究に研究を重ね風味豊かなフレーバーあんこを作ることに成功


ぬくもりポイント
①研究を重ねどんなフレーバーもあんこに!
②素材の味を邪魔しないアメリカ産白インゲン豆を厳選
 北海道産の白インゲンだと豆の味が残る

赤ワインあん お酒は熱に弱く、それを中に閉じ込める技術を開発した

関西のパン屋さん・洋菓子店・和菓子店で主に販売

西井さんオススメの食材でアレンジレシピ
フレンチドレッシングのサラダ バニラアイス 納豆 味噌汁 カレー 白米
ヨーグルト じゃがバター アメリカンドッグ 生ハム クリームチーズ カマンベールチーズ
ポテトチップス マシュマロ アボカド キムチ ちくわ クラッカー

クリームチーズあん×生ハム
特別栽培粒あん×アメリカンドッグ
 マ「味のバランス全然違和感はない」
特別栽培粒あん×味噌汁【自信あり】
 溶かしながら、溶けた部分をすすっていく
特別栽培粒あん×キムチ

ぬくもりの究極! こだわりの絶品あんこ菓子

近年、製餡所も独自のあんこ商品を開発

あんこ屋さんの最中セット 中村製餡所
AN DE COOKIE 都製餡株式会社
餡とチョコのテリーヌ 有限会社 石田製餡所

あんこ一筋60年以上!

清水製餡所 神奈川県横浜市
女性工場長 荻野さんが作る究極のアイスキャンデー

清水製餡所 あずきキャンデー

ぬくもりポイント
①乳成分を使わずあんこを固めてアイスに!

マ「味濃い」

②昔ながらの製法で1本1本手作り
 1日1000本しか作れない

100円※工場直売価格



2019年4月30日 マツコの知らない世界