なぜねぎがのっていないのにネギトロなのか
ネギがのっているからネギトロではなく、
ミンチ状になったマグロをネギトロと言う。
中落ちと皮を剥がした、皮に付いた身を皮目といい、ネギトロになる。
スプーンを使って身をそぎ取ったものがネギトロ。
「身をそぎ取る」ことを「ねぎ取る」という。
ねぎ取るからネギトロ。
「ねぎ取る」は江戸時代の言葉で、今の「ネギトロ」へと繋がっている。
江戸時代、土を掘ることを建築用語で「根切り」といい、マグロの身をそぎ取る様子が土を掘っているように見えたことから、「根切る」をお寿司屋さんで使うように。
根切りって取る→ねぎとる→ネギトロ というように訛っていった。
皮目は、大トロと中トロに面した脂ののったところ。
皮から取ったネギトロと中落ちのネギトロは全く味が違い、中落ちのネギトロよりおいしいそうです。
なぜネギをのせるようになったのか
マグロの身はミンチ状にすると空気に触れる部分が多くなり、生臭さが増す。
生臭さを消すためにネギをのせた。
この差って何ですか？ 2018年5月22日
