片方の身にだけ骨のあるアジの開き、両方の身に骨のあるホッケの開き の違い
なぜホッケの開きは両方の身に骨が付いているのか
山安 小田原市本社工場では、機械を使って両側に開いている。
頭を落としたホッケを入れると、中で背骨ごと真っ二つにカットされて出てくる。
カットされたホッケは、両方の身に骨が付いている。
機械の中では、回転するカッターの刃に頭を落としたホッケを垂直に通すことで、背骨ごと真っ二つにカットしている。
なぜホッケは両方の身に骨を残しているのか
両方の身 どちらもより美味しく食べられるようにするため
開いた魚の表面を見ると骨と身が一体となった「膜」のようになっている。
魚の干物を焼いて、骨を剥がした時に骨の間にある膜のようなもののこと。
これは、骨のついた魚を乾燥させることで表面にできるもの。
美味しい干物にするために、膜はとても重要なもの。
魚の干物を焼いた時に脂などの旨味・水分が流れ出るのを防ぐ、フタの役割をしている。
骨がついている身の方がより美味しくなる。
ホッケの開きは、背骨を真っ二つに切って両側の身に骨を残すことで、片側だけでなく両側に「魚の旨味」を閉じ込めた状態になっている。
アジの開きはなぜ背骨を切っていないのか
アジはホッケに比べて背骨が細く、機械でキレイに切断できないから。
アジとホッケの背骨の太さは、
アジは約3mm、ホッケは約4.5mm
この1.5mmの違いが、機械で背骨をキレイに切れるか切れないかの差になっている。
この差って何ですか？ 2018年3月6日
