石塚さんのオススメ親子丼
【店名】ゑの木れすとらん
【住所】足立区 北綾瀬
【メニュー】究極の親子丼 1782円
親子丼は、注文の度にご飯を土鍋炊きます。
鶏肉は歯ごたえのいい、ブランド鷄 東京しゃもを使用。
鶏肉をバーナーで炙ります。
2ヶ月熟成させた甘辛の割り下と卵でとじます。
土鍋で30分炊き上げたご飯の上にのせます。
甘辛いすき焼き風の割り下が香ばしい土鍋ご飯にベストマッチ
石塚さんのオススメ親子丼②
【店名】侘家古暦堂（わびやこれきどう） 祇園花見小路本店
【住所】京都市 祇園
【メニュー】石焼親子丼 1510円
とろまったりスープ 漬物付
国産の鶏もも肉に、京都産の赤卵を贅沢に2個使用。
鶏と昆布で取った醤油ベースのお出汁をかけ、ビビンバのように店員さんが混ぜてくれるそうです。
最後に生卵を自分で、自分のタイミングで崩してご飯と混ぜちゃいます。
石鍋の熱でだんだんと卵に火が通って極上のふわトロ食感が味わえます。
今回の対決メニューは…
皮パリ＆濃厚！炭焼き親子丼
【店名】鶏味座（とりみくら） 青山本店
【住所】表参道駅から徒歩3分
【プレゼンター】石塚英彦さん
【メニュー】東京軍鷄 炭焼き親子丼 1080円
※ランチ価格
鶏味座は、恵比寿・青山・お台場・中目黒・渋谷・京橋・川崎・柏・鎌倉・軽井沢にある焼き鳥ダイニング。
鶏を炭焼きにすることで、表面が香ばしく、旨味を閉じ込める。
ブランド鷄 東京しゃものもも肉・むね肉を使用。
脂肪分が少なく、旨味が強い味わいが特徴。
片面に塩を振り、炭火で網焼きに。
紀州産の最高級備長炭の香ばしさを鶏肉がまとい、余分な脂が落ちパリパリ食感に。
家庭では、コンロ＋魚焼き網でも代用可能です。
中はしっとりとしたレア状態。
お肉を1口大に切ります。切るときにパリパリと音がします。
カツオ節、サバ節、アゴ、昆布、シイタケなどが入った和風だし。
このだしを、醤油ベースの甘めの割り下に入れます。
鍋の中の丼だしの染みた鶏肉に、卵を2回にわけて入れ、ふっくらと火を通していく。
一つ目は土台の役割、2つ目は時間差で後ほど加えとろとろに仕上げます。
ご飯の上に盛り付け、京都産の濃厚卵黄をのせ、完成。
鶏肉＆丼つゆの試食は、土屋太鳳さん。
太鳳さん：だしがフワっ。香りがすてき。
全国の味を知る男 嘉門タツオさん オススメのウマい丼
【店名】田舎庵
【住所】福岡県北九州市小倉
【メニュー】鰻丼 1600円
うなぎに刺す串、通常は約10本のところ、約16本刺さってます。
串が刺さることによって中の脂が炭に落ちて煙となって燻されます。
西の鰻なので蒸さず、地焼きです。
全国の味を知る男 嘉門タツオさん オススメのウマい丼②
【店名】カドヤ食堂
【住所】大阪府大阪市西長堀
【メニュー】スタミナ黒豚めし 630円
黒豚は、焼酎の搾りかすとサツマ芋を食べているそうです。
炒めた黒豚をラーメンのスープで炊いたご飯に混ぜます。
スープで炊いているため周りがおこげになります。
最後に名古屋コーチンの卵をのせます。
嘉門さんの勝負丼は…
旨辛ごろごろ肉！麻婆豆腐丼
【店名】四五六菜館 別館
【住所】神奈川県横浜市中区
【プレゼンター】嘉門タツオ
【メニュー】四五六麻婆豆腐丼 1296円
ひき肉も大きめに切ってあり、ごろっとしている。
辛味と旨味がある。
四川麻婆と違ってベースは上海料理。従来のものとはちょっと違う。
まず、豆腐を湯通しすることで、プルプル感UP！
かなり粗挽きの豚肉を湯通しし、臭みを抜きつつプリッとした食感を引き出す。
鍋でニンニク、生姜を炒めたら豆板醤をたっぷり入れ、湯通しした粗挽き肉を加え、
豆腐を入れ優しくかき混ぜる。
醤油、紹興酒、砂糖を入れ、ピリ辛風味をまとわせながらしっかりと炒める。
表面に香ばしさが出てきたところで引き上げ、ピリ辛の粗挽きそぼろに。
辛味の決め手、生唐辛子を包丁で二刀流で細かく刻み、鍋に入れる。
ニンニク・生姜・豆板醤・中国山椒・粉唐辛子・刻んだ生唐辛子が入っています。
生唐辛子の香りが加わることで辛いだけではない、絶妙な風味を生み出し、奥深い味わいに。
甜麺醤、中華スープを合わせ、粗挽きそぼろ、なめらかな食感の絹ごし豆腐、そして仕上げにとろみづけ。
お皿に盛り付け、仕上げにも刻んだ生唐辛子をのせて完成。
嘉門さん：辛いんですが、辛さの奥に深みがあるし、肉の味わいもしっかりと伝わる。そして、やわらかいお豆腐と肉のゴツゴツが合う。
ピリ辛そぼろの試食は佐藤健さん。
麻婆豆腐でこんな大きいひき肉食べたことない。ほどよい辛味。
嘉門さん：豆腐の柔らかさとひき肉のたくましさといろんなメンバーがここに一同に集まっております。
自分たちで究極の食材を入手し、最高の●●●●を作る！
【プレゼンター】TEAM関ジャニ∞：錦戸くん、丸山くん
1位 カツ丼
2位 海鮮丼
3位 親子丼
4位 天丼
5位 うな丼
出典元：gooランキング2015
1位のカツ丼をチョイス。
招いたスペシャリストは、グルメアナリスト、河田剛さん。
BS-TBSで放送されている東京とんかつ会議のレギュラーです。
東京とんかつ会議 河田剛オススメのカツ丼3種類
①王道！卵とじの名店
【店名】あけぼの
【住所】有楽町
【メニュー】かつ丼 980円
生姜をアクセントに加えた甘めの丼つゆ。
卵はあまり溶かずに合わせる。
②卵でとじないカツ丼属 その①ソースかつ丼
【店名】奏す庵（そうすあん）
【住所】早稲田
【メニュー】ワセカツ丼 980円
薄くてサクサクのカツをウスターソースベースのタレにどっぷりとつけたタイプ。
③卵でとじないカツ丼属 その②醤油かつ丼
【店名】とんかつ 武信（たけしん）
【住所】代々木上原
【メニュー】名物醤油カツ丼ロース(竹) 1728円
大根おろしと鰹節がのっている。
パン粉が粗めでざっくり。
醤油＆みりんベースの甘辛ダレ。
衣のサックリ感も残している。
今帰仁アグーを使った 肉厚ジューシーカツ丼
▶︎究極の食材
沖縄の島豚 アグーの中でも希少すぎて入手困難な幻のアグー、「今帰仁 アグー」。
豚肉王国 沖縄、沖縄県国頭郡今帰仁（なきじん）村にある高田農場へ。
ストレスフリーで健康な豚は肉質がよくなる。
現在 アグーの名で食べられている豚の9割以上が交雑種。
今帰仁アグーは、超希少な純潔のアグーです。
野生に近く、放牧していることもあり、足が速いです。
旨み成分であるグルタミン酸を一般の豚に比べ2倍以上含んでいる。
長堂屋 今帰仁村本店HPより購入可能です。
今帰仁アグーはアクがでないため、しゃぶしゃぶに。
パン粉は粗め。衣がざっくりしてるから噛んだ時の食感もいい。
150℃の低温でじっくり9〜10分揚げることでジューシーに仕上がる。
薄めにカットしサクサク感のある軽い口当たりに。
丼つゆは、だし（鰹 昆布＋鶏）、しょうゆ、砂糖、みりん、酒。
ここにカツを入れ、玉ねぎを加えます。
卵を2回に分けて投入します。1回目はよく溶いた卵をかけます。
2回目はあまり溶かずにかけ、蓋をします。
白身の鮮やかな仕上がりになります。
丸山くん：豚の脂の旨味が揚げることによって倍になってる。衣がうまい。
丼 ベストプレゼンターは
4票獲得！鶏味座 炭焼き親子丼 です。
