案内人は、白ご飯に合う最強の洋食を追い求める 岡澤
白ご飯に合う最強の洋食はどれ？
洋食の代表的な45種類のメニュー
チキンライス、オムライス、チキンピラフ、エビピラフ、エビグラタン、エビドリア、ビーフカツレツ、ポークカツレツ、カキのコキール
鶏唐揚、チキン南蛮、照り焼きチキン、エビフライ、カキフライ、白身魚のムニエル、白身魚のフライ、メンチカツ、ハムカツ
コロッケ、ハヤシライス、コーンポタージュ、コンソメスープ、オニオングラタンスープ、ビーフカレー、ドライカレー、ビーフシチュー、クリームシチュー
タンシチュー、チキンのトマト煮、チキンのクリーム煮、ロールキャベツ、ハンバーグ、スパゲティミートソース、たらこスパゲティ、スパゲティナポリタン、チキンソテー
ビーフステーキ、ミニッツステーキ、ポークソテー、ミニッツポークソテー、ポークジンジャー、ポークチャップ、ローストチキン、ローストポーク、ローストビーフ
白ご飯に合う最強の洋食はロールキャベツ
白ご飯に合う洋食の3大条件
①塩気のパンチ 白身魚のムニエルなど
②外トロ ポークジンジャーなど
③中ジューシー メンチカツなど
すべてを満たした洋食こそロールキャベツ
出身は、愛知県
愛知県 キャベツの産地として全国的に有名
渥美半島 全国2位の出荷量を誇る愛知県で最大のキャベツ産地
絶対に白ご飯が欲しくなる
名店のこだわりロールキャベツ
しょっぱい鶏ダシ×白ご飯
東京・新宿 アカシア
ロールキャベツシチュー2貫とご飯 850円(税込)
塩気のパンチ度 ★★★★★
外トロ度 ★★★★
中ジューシー度 ★★★
和風なホワイトシチューソースが特徴
パティもソースも塩気が強いため白ご飯との相性が抜群
アカシアのこだわり
パティは豚7牛3で配合
肉1kgあたり60gの塩を使用
キャベツの味をしっかり楽しめるよう3枚の葉でパティを包む
→キャベツの味わいが出る。スープを吸う
濃厚な鶏ガラスープで4時間煮込む
同じ鶏ガラスープでシチューを伸ばす
白ご飯に合う秘密は…鶏ダシのシチュー
牛乳を使わず鶏ガラスープだけでホワイトソースにコクを出す
マ「ご飯ありきの味だね。ご飯と食べると丁度いい。塩気が」
マ「そう言われて食べるとミルクっぽくはない」
岡「ラーメンとか鶏白湯のイメージ」
マ「中華っぽい味にも感じる」
パティは豚と牛 ソースは鶏
3種類の肉の旨みを贅沢に楽しめる
濃厚すぎるトマトソース×白ご飯
東京・銀座 日東コーナー
ロールキャベツ トマトソース仕立て 1166円(税込)
塩気のパンチ度 ★★★
外トロ度 ★★★★★
中ジューシー度 ★★★
超濃厚でコクの深いトマトソースが特徴
日東コーナーのこだわり
パティとキャベツをミルフィーユ状に巻き肉の旨みが広がるように工夫
トマトソースに秘伝の味噌を加える
白ご飯に合う秘密は…秘伝の味噌
味噌を加えることでコクが深まり白ご飯との相性がよくなる
マ「愛知の味噌煮込みうどんぽい感じもする」
マ「ご飯と合わせると若干和に寄る」
肉汁あふれるパティ×白ご飯
東京・八丁堀 ビストロ ローブン
デミグラスソースのロールキャベツ 1620円(税込)
塩気のパンチ度 ★★★
外トロ度 ★★★★
中ジューシー度 ★★★★★
ロールキャベツ＋オーブンでローブン
夜はお酒も豊富に楽しめる
オーブンで焼くことで生まれるジューシーさとトロトロの食感が特徴
マ「溶けてなくなる」
ローブンのこだわり
パティは豚3牛7で配合
ナツメグ・オリーブオイル・ワインなど9種類の調味料を使う
パティをキャベツで巻いた後ひと晩冷凍庫で寝かせる
解凍してフォン・ド・ボーで煮込み約250℃のオーブンで2時間焼く
白ご飯に合う秘密は…ひと晩冷凍庫で寝かせる
ジューシーさを極限まで引き出すことで白ご飯との相性がよくなる
デミグラスソース・トマトソース・ホワイトソースの3種類選べる
ロールキャベツにつきまとう永遠の課題
コンソメ味は本当に白ご飯に合わないのか？
ロールキャベツ
1950年代に家庭料理として普及
コンソメ
フランス料理のスープの名前
フランス語で「完成された」を意味する
超濃厚な丸鶏スープ×白ご飯
東京・新宿 珈穂音
ロールキャベツ定食 1080円(税込)
塩気のパンチ度 ★★★★★
外トロ度 ★
中ジューシー度 ★★★★
澄みきったコンソメスープとスパイスが特徴
素材の味をしっかりと楽しめる奥深い旨味のコンソメスープ
マ「これはコンソメ苦手な人にいっぺん食べてほしい」
珈穂音のこだわり
丸鶏を炊いた贅沢なコンソメスープ
パティには味つけをしない
白ご飯に合う秘密は…みりんの甘み
みりんでスープのコクを深めキャベツの甘みを引き立たせる
マ「だから和っぽいんだ。鶏雑炊みたいな感じ」
マ「これは1番分かりやすく概念が変わる」
家庭でコンソメが上手にできないのは、じっくり煮ないから
家庭のコンロでやる場合、2時間煮込む必要があるそうです。
ロールキャベツ界を二分する
史上最大の論争に決着をつける
肉料理？野菜料理？論争
12の洋食店を調査した結果
肉料理派6 野菜料理派6
肉はキャベツを美味しく食べる為に入れる程度
女子栄養大学出版部 刊 「栄養と料理」1938(昭和13)年12月号
岡澤さんが忘れられない 人生最高のロールキャベツ
岡澤さんの母・桂子さんが作ったもの
お母さんのこだわり
煮込む前に(ロールキャベツを)バターで焼き香ばしさを引き立てる
コンソメスープにトマトケチャップを加え小麦粉でトロみをつける
2018年12月18日 マツコの知らない世界
