めも blog

なにかしらのめも

海苔の世界

案内人は、150年続く海苔屋一族のご子息 白羽正人さん。
昨年の大寒波の到来で口どけ・うまみ・風味など
今年度(2018年)の海苔は過去最大級にうまい!

白羽家
150年続く海苔問屋「小淺商事」を営む一族
日本に流通する海苔の約3分の1を小淺商事が占める

味が全く違う!5大産地の絶品海苔

美味しい海苔を選ぶポイント
①産地
潮の流れ・干満の差などで海苔の味・香り・柔らかさが異なる

②初摘み
一番最初に収穫される海苔のこと
柔らかくうまみが強い

海苔の5大産地
仙台湾 甘味と風味のバランス感と歯切れ音
東京湾 心地よい磯の香りと歯ごたえ
伊勢湾・三河湾 磯の香りがありパリッとした食感
瀬戸内海 色が濃く肉厚
有明海 とにかく柔らかでうまみが強い

仙台湾イチオシ

林家 男気のり 8枚入 1,000円(税込)
自然な甘味ともちっとした食感で野菜が際立ちサラダとの相性抜群

バリバリした音が特徴
口の中で溶けてうまみがじわ〜と出てくる
マ「爽やか。エグみがなくて、ふわ〜ってしてる感じ」

東京湾イチオシ

東京湾の海苔は、鼻の中から突き抜ける磯香りが特徴

船福 船福極上 船橋三番瀬 焼海苔 5枚入 1,080円
マ「香りが濃い。口どけもあるんだけども溶けた後もガツンと残る」

温かいお餅に巻くと海苔の芳醇な磯香りを楽しめる

海苔の表裏

表 つるつる
裏 ザラザラ

瀬戸内海イチオシ

兵庫県漁業協同組合連合会 むかし海苔 840円(税込)
バタートーストに乗せる事で海苔が持つ艶と照りが増し、風味がバターを濃厚にさせる

三河湾イチオシ

山善糟谷海苔店 焼のり 常 850円(税込)
噛み切った時の歯切れ感が特徴
パリッとした歯切れと口の中に残る風味が手巻き寿司との相性抜群

有明海イチオシ

小淺商事 福岡有明のり 特選焼のり 紫 840円(税込)
口どけの良さ、柔らかさと旨味が特徴
マ「柔らかい」

柔らかく甘みがあるため酸味の効いたチーズや刺身などに合う

海苔業界を担う 2大焼き職人

海苔選びと焼きの技術は長年の経験と感性が必要なため、世代交代によって仙台の味を引き継ぐ事が難しい。

1820年代創業 久保井海苔店 7代目 久保井 宏さん(70)
産地の年間雨量データを集め良い海苔を割り出す
凛 1,620円(税込)
マ「繊細。甘いね。スゴい甘い」



とろける口溶け食感を引き出す
1900年代初期創業 川島屋(東京・大森) 4代目 松山聞義ぶんぎさん(40)

有明海の柔らかく口どけの良い海苔を中心に選別
入口・中間・出口を代々受け継がれた独自の温度で焼き柔らかさを引き出す

5号缶 焼海苔 918円(税込)

ザクザクする感じ
でもすぐに柔らかくなる

口溶けが良いため卵かけご飯と混ぜ合わせると絶品



風味重視で焦げるギリギリまで攻める
1965年創業 藤森商店(東京・大森)
4代目 藤森俊哉(35)

10年以上の海苔データを元にその年で最も風味が出る海苔を選ぶ
香ばしさを残すため低温でじっくり焼く

ニューデリシャス(焼のり) 972円(税込)


販売されている海苔は食べる前に炙った方がより風味を味わえる
商品になっているものは8分焼きくらいで止めており、家庭で炙ることを前提にしている


うま過ぎて売りたくない!お宝海苔

日本全国約50回の海苔の入札に参加
味・香り・うまみ 全てを兼ね備えた海苔
有明海で見つけたもの
240万枚を在庫で抱えているそうです



海苔を2枚重ねにしてご飯に巻くのいいですね!



2018年7月31日 マツコの知らない世界