めも blog

なにかしらのめも

ペコジャニ∞! 一番食べたいオムライスはどれ? 2017/11/6 放送

名門ホテルの王道オムライス

【店名】ORIGAMI

【住所】千代田区 永田町

【プレゼンター】堺正章さん
【メニュー】オムライス デミグラスソースとともに


ケチャップライスにはバターライスを使用。
米をローリエとともにバターで炒め、チキンブイヨンで炊き上げる。
チキンは予めカレー粉で味付け。
ニンジン、タマネギ、セロリは約40分炒めて甘みを凝縮。
ケチャップライスの具材となる、エビ、ハム、野菜、チキンにご飯を入れ、こだわりのパイナップルビネガー入りケチャップを入れ混ぜ合わせる。
酸味・コク・まろやかさが調和したケチャップライスに。

ソースはデミグラスソース。牛すじ、タマネギ、ニンジン、セロリを5日かけて素材のうま味を凝縮。
ポイントはオーブンで焦がした牛すじからでるほんのりとした苦味。
最終的に布でこして、シルクのようにきめ細やかな舌触りに。
うま味・コク・ほろ苦さを兼ねそろえた特製デミグラスソースです。

宮崎県産の特選卵をたっぷり3個使用。絶妙な火加減で内側のみふわふわ半熟の玉子を焼いていく。
外側が焦げないように見極め、ケチャップライスを玉子で包み込み、デミグラスソースをかけ、サワークリームをかけ完成。

バターライスの試食は菅野美穂さん。
菅野さん:香りがまろやか。

堺正章さん:玉子が優しく包んでくれて、中のケチャップライスと外のデミグラスが最高のバランス。

老舗洋食のふわトロオムライス

【店名】グリル満天星
【住所】港区 麻布十番
【プレゼンター】森泉さん
【メニュー】オムレツライス ドゥミグラス


ケチャップライスに使うのは、8種類の野菜・キノコ類と米をブイヨンで炊き上げた、ベーキライスという炊き込みご飯。
このベーキライスを米の芯までうま味を浸透させるため、一晩寝かせます。
ベーキライスとバターを合わせて炒め、トマトペーストを混ぜたケチャップを入れる。
甘すぎずキレのあるケチャップライスに。
ドゥミグラスとは、フランス語で「半分の量になるまで煮詰める」という意味。デミグラスは、英語の発音です。
仔牛の骨、牛すじ、香味野菜を10日ほど煮込みます。
オムライスに使う時は、さらにケチャップを加えます。

愛知県産の赤卵に生クリームでまろやかさとコクをプラス。
ふわトロにするためには、卵のコシを抜きすぎない絶妙な混ぜ加減が重要。

オムレツの具となる、エビとホタテをバターで炒め、玉子を入れ、オムレツの形にします。
玉子の中に具が入っています。
フライパンからオムレツを宙返りさせ、お皿の上のケチャップライスの上にのせます。
そしてドゥミグラスソースをかけて完成。

ベーキライスの主食は久本雅美さん。
久本さん:口の中にドゥミグラスソースのうま味もあるけど、ベーキライスにキノコのうま味、野菜のうま味がちゃんと出てて最高のコンビネーション。

究極ケチャップ

【プレゼンター】横山くん、大倉くん

自分たちで究極の食材を入手し、最高のオムライスを作る!という作戦。
助っ人は、ブログ「オムライスのある風景」の執筆者、向島直樹さん。

おすすめの3つのオムライス

①昔ながら系オムライス
【店名】アカシア
【住所】新宿
【メニュー】オムライス 1000円

具は、自家製ハムと玉ねぎのみ。ハムの塩気がポイント。

②ふわトロ系オムライス
【店名】ラ・プラタ
【住所】鎌倉
【メニュー】天使のオムライス 1000円

卵を2つ使いふわトロに。自家製デミグラス。
ふわトロ系の主役はごはんよりも卵とソース。


③創作系オムライス
【店名】らすぷーる
【住所】吉祥寺
【メニュー】らすぷーる風オムライス 1080円

見た目は、オムライスより、どちらかというとお好み焼き寄り。
鰹節とソースと海苔がのっています。

卵・ごはん・具を合わせ、だし醤油で味付けし焼き上げ、仕上げにお好み焼きソースをかける。



関ジャニ∞チームは、昔ながら系オムライスで勝負。
もっともこだわるべき食材はケチャップということで、究極のトマトでケチャップを作ります。

究極のトマトを求め、静岡県駿東郡小山町にある、サンファーム富士小山に。

高級スーパーやレストランで取り扱われる、アメーラというトマトです。
品種は一般的なトマトとまったく同じ。
与える水分量を徹底的に制限し、普通のトマトの1/3サイズで完熟させているため、旨味も甘みも凝縮されています。
糖度は一般のトマトが5〜6に対し10もあり、甘いです。

ケチャップ作り

トマトをヘタを取ってくし切りにし、玉ねぎとリンゴをすりおろす。
トマト、おろし玉ねぎ、おろしニンニク、リンゴ果汁をミキサーにかける。
皮や種を取り除くためにこし、煮詰めていく。
調味料は、塩、ハチミツ、唐辛子を入れます。
ここから約30分煮詰めていく。
仕上げにごく少量(大さじ1/2程度?)のリンゴ酢でさわやかな酸味を加え、瓶に詰める。

時間が経ち、寝かせていることで、甘み・酸味・うま味が増します。

ケチャップの試食は錦戸くん。
錦戸くん:市販と全然違う。濃厚。誰かが作ったという人の温もりを感じる。


バター、玉ねぎ、ハムと一緒にブイヨンで炊いたライスを炒めます。
アメーラ100%ケチャップを入れ、炒めます。

バターをフライパンの上で溶かし、卵を3個入れ半熟に火を通します。
半熟卵の上にご飯をのせ包み、アメーラ100%ケチャップをかけて完成。

横山くん:トマトのうま味が凝縮されている。
大倉くん:ケチャップの甘みがめちゃめちゃ出てる。全然違う。


オムライスベストプレゼンターは・・・

堺正章さんが紹介された、ORIGAMI オムライス デミグラスソースとともに でした!