名門ホテルの王道オムライス
【店名】ORIGAMI
【住所】千代田区 永田町
【プレゼンター】堺正章さん
【メニュー】オムライス デミグラスソースとともに
ケチャップライスにはバターライスを使用。
米をローリエとともにバターで炒め、チキンブイヨンで炊き上げる。
チキンは予めカレー粉で味付け。
ニンジン、タマネギ、セロリは約40分炒めて甘みを凝縮。
ケチャップライスの具材となる、エビ、ハム、野菜、チキンにご飯を入れ、こだわりのパイナップルビネガー入りケチャップを入れ混ぜ合わせる。
酸味・コク・まろやかさが調和したケチャップライスに。
ソースはデミグラスソース。牛すじ、タマネギ、ニンジン、セロリを5日かけて素材のうま味を凝縮。
ポイントはオーブンで焦がした牛すじからでるほんのりとした苦味。
最終的に布でこして、シルクのようにきめ細やかな舌触りに。
うま味・コク・ほろ苦さを兼ねそろえた特製デミグラスソースです。
宮崎県産の特選卵をたっぷり3個使用。絶妙な火加減で内側のみふわふわ半熟の玉子を焼いていく。
外側が焦げないように見極め、ケチャップライスを玉子で包み込み、デミグラスソースをかけ、サワークリームをかけ完成。
バターライスの試食は菅野美穂さん。
菅野さん：香りがまろやか。
老舗洋食のふわトロオムライス
【店名】グリル満天星
【住所】港区 麻布十番
【プレゼンター】森泉さん
【メニュー】オムレツライス ドゥミグラス
ケチャップライスに使うのは、8種類の野菜・キノコ類と米をブイヨンで炊き上げた、ベーキライスという炊き込みご飯。
このベーキライスを米の芯までうま味を浸透させるため、一晩寝かせます。
ベーキライスとバターを合わせて炒め、トマトペーストを混ぜたケチャップを入れる。
甘すぎずキレのあるケチャップライスに。
ドゥミグラスとは、フランス語で「半分の量になるまで煮詰める」という意味。デミグラスは、英語の発音です。
仔牛の骨、牛すじ、香味野菜を10日ほど煮込みます。
オムライスに使う時は、さらにケチャップを加えます。
愛知県産の赤卵に生クリームでまろやかさとコクをプラス。
ふわトロにするためには、卵のコシを抜きすぎない絶妙な混ぜ加減が重要。
オムレツの具となる、エビとホタテをバターで炒め、玉子を入れ、オムレツの形にします。
玉子の中に具が入っています。
フライパンからオムレツを宙返りさせ、お皿の上のケチャップライスの上にのせます。
そしてドゥミグラスソースをかけて完成。
ベーキライスの主食は久本雅美さん。
久本さん：口の中にドゥミグラスソースのうま味もあるけど、ベーキライスにキノコのうま味、野菜のうま味がちゃんと出てて最高のコンビネーション。
おすすめの3つのオムライス
①昔ながら系オムライス
【店名】アカシア
【住所】新宿
【メニュー】オムライス 1000円
具は、自家製ハムと玉ねぎのみ。ハムの塩気がポイント。
②ふわトロ系オムライス
【店名】ラ・プラタ
【住所】鎌倉
【メニュー】天使のオムライス 1000円
卵を2つ使いふわトロに。自家製デミグラス。
ふわトロ系の主役はごはんよりも卵とソース。
③創作系オムライス
【店名】らすぷーる
【住所】吉祥寺
【メニュー】らすぷーる風オムライス 1080円
見た目は、オムライスより、どちらかというとお好み焼き寄り。
鰹節とソースと海苔がのっています。
卵・ごはん・具を合わせ、だし醤油で味付けし焼き上げ、仕上げにお好み焼きソースをかける。
関ジャニ∞チームは、昔ながら系オムライスで勝負。
もっともこだわるべき食材はケチャップということで、究極のトマトでケチャップを作ります。
究極のトマトを求め、静岡県駿東郡小山町にある、サンファーム富士小山に。
高級スーパーやレストランで取り扱われる、アメーラというトマトです。
品種は一般的なトマトとまったく同じ。
与える水分量を徹底的に制限し、普通のトマトの1/3サイズで完熟させているため、旨味も甘みも凝縮されています。
糖度は一般のトマトが5〜6に対し10もあり、甘いです。
ケチャップ作り
トマトをヘタを取ってくし切りにし、玉ねぎとリンゴをすりおろす。
トマト、おろし玉ねぎ、おろしニンニク、リンゴ果汁をミキサーにかける。
皮や種を取り除くためにこし、煮詰めていく。
調味料は、塩、ハチミツ、唐辛子を入れます。
ここから約30分煮詰めていく。
仕上げにごく少量（大さじ1/2程度？）のリンゴ酢でさわやかな酸味を加え、瓶に詰める。
時間が経ち、寝かせていることで、甘み・酸味・うま味が増します。
ケチャップの試食は錦戸くん。
錦戸くん：市販と全然違う。濃厚。誰かが作ったという人の温もりを感じる。
バター、玉ねぎ、ハムと一緒にブイヨンで炊いたライスを炒めます。
アメーラ100％ケチャップを入れ、炒めます。
バターをフライパンの上で溶かし、卵を3個入れ半熟に火を通します。
半熟卵の上にご飯をのせ包み、アメーラ100％ケチャップをかけて完成。
横山くん：トマトのうま味が凝縮されている。
大倉くん：ケチャップの甘みがめちゃめちゃ出てる。全然違う。
オムライスベストプレゼンターは・・・
堺正章さんが紹介された、ORIGAMI オムライス デミグラスソースとともに でした！
